Plněné batáty chřestem s holandskou omáčkou a ztraceným vejcem od Cat & Cook

Tento recept nepatří mezi nejjednodušší, ale nenechte se odradit. Naučíte se tu totiž spoustu věcí!

servings

Počet porcí

2 porce (2 batáty střední velikosti)

preparation

Doba přípravy

75 minut

Ingredience

  • Vejce:
  • 1 litr vody
  • 3 lžíce lihového octa
  • 2 čerstvá vejce
  • Holandská omáčka:
  • 2 žloutky
  • 2 lžíce vody
  • špetka soli
  • 100 g másla
  • 2 lžičky bílého vinného octa
  • 2,5 lžíce suchého bílého vína
  • čerstvě mletý pepř
  • šťáva z 1/4 citronu
  • Na chřest:
  • 9 – 12 ks zeleného chřestu
  • 2 litry vody
  • 60 g soli
  • led

Najít nejbližší obchod pro ingredience

Postup

  1. Postup vejce: V rendlíku smíchejte vodu s octem, přiveďte k varu a stáhněte oheň na minimum – voda se již nesmí vařit (měla by mít asi 75 stupňů)! Vejce si vyklepněte do malé mističky, pomocí lžíce si vytvořte vír ve vodě s octem (ne příliš velký, aby neroztrhal vejce) a opatrně nechte vejce sklouznout doprostřed víru. Nechte 4 minuty a poté vejce vyndejte děrovanou naběračkou do misky s vodou. Pokračujte stejně s druhým vejcem.
  2. Postup omáčka: Žloutky si dejte do ohnivzdorné misky, přidejte k nim lžíci vody, osolte a zamíchejte. Rozehřejte si máslo a dejte stranou. Do druhého rendlíku vlijte ocet, víno, lžíci vody, pepř a přiveďte k varu. Vařte asi 30 – 40 vteřin, stáhněte z ohně a nechte vystydnout. Tuto vinnou směs přidejte ke žloutkům a zamíchejte metličkou. Do hrnce (takový, aby se na něj dala dát miska se žloutkovou směsí) nalijte vodu do výšky 2 cm, přiveďte k varu a stáhněte z ohně. Na hrnec vložte misku a poctivě šlehejte žloutky, dokud nezhoustnou a nezesvětlají. Trvá to cca dvě minutky. Teď nastává ten největší „opruz“, ale věřte, že to stojí za to! Nyní do vymíchané směsi začněte přilévat máslo a neustále energicky míchejte metličkou. Nejdřív máslo lijte jen po kapičkách. Poté tenoučkým pramínkem. Asi v půlce si dejte pauzu a přilijte citronovou šťávu (zase pomaloučku a zašlehávejte). Utřete pot z čela a zašlehejte zbylou část másla.
  3. Na co si dát pozor! a) Omáčka se nedá ohřát! Proto ji připravujte přímo v čas servírování mňamky! Pokud ji potřebujete udržet teplou, než všechno dovaříte, nechte ji nad vodní lázní a sem tam ji prošlehejte metličkou. Šéfkuchař Marek Fichtner mi na kurzu vaření prozradil kuchařský trik! U něj v restauraci dávají holandskou omáčku do nádoby na šlehačku, přidají dvě bombičky a láhev udržují v teplé vodě. Říkají tomu holandská espuma. b) Dejte si pozor, aby se při vyšlehávání žloutky nesrazily! Nechceme míchaná vejce. Proto musíte sundat hrnec s vroucí vodou z plotny na linku a pak teprve šlehat. c) Máslo musíte do žloutků lít opravdu straaaaaašně pomalu, jinak se omáčka srazí. Také je dobré, aby našlehané žloutky měly podobnou teplotu jako ohřáté máslo.
  4. Postup batáty: Batáty pomocí kartáče a vody omyjte. Vidličkou do brambor udělejte pár vpichů. Troubu zapněte na 190 stupňů a brambory vložte na rošt. Pečte asi 60 minut (záleží na velikosti brambor). Pokud máte doma troubu s možností páry, bude vám stačit 30 minut s 90% vlhkostí na 100 stupňů. Zda jsou batáty hotové, poznáte pomocí vidličky / ostrého nože, který by do brambor měl lehce zajet i vyjet.
  5. Postup chřest: Chřest je potřeba blanšírovat, aby si udržel krásně zelenou barvičku. Nejdříve nožíkem odloupněte fialové lístečky. Z chřestu odloupněte dřevnaté konce – jednou rukou chyťte chřest na konci stonku, druhou rukou cca uprostřed a se snažte chřest zlomit. Není potřeba žádný tlak, chřest se zlomí v místě, kde končí dřevnatá část (tu můžete vyhodit nebo použít do vývaru). Ve velkém hrnci přiveďte k varu minimálně 2 litry vody. Až se voda začne vařit, přidejte 60 g soli. Do vody přidejte chřest a vařte 2 minuty. Mezitím si připravte chladnou lázeň z ledové vody a minimálně 10 kostek ledu. Chřest děrovanou naběračkou svižně přendejte do této lázně. Chlaďte ho 5 minut, poté ho vyndejte a osušte. Až budete chřest podávat, stačí ho dát na tři minutky do vody z vodní lázně, na které jste připravovali holandskou omáčku.
  6. Finalizace: Batáty nakrojte skoro nadoraz a opatrně je rozevřete. Musí stále zůstat vcelku. Rozevřené brambory osolte, opepřete a naplňte chřestem (do každého přijdou 3 – 4 kousky). Nahoru opatrně položte vejce a přelijte holandskou omáčkou. Ihned podávejte a nechte si chutnat.
  7. Tento recept pro vás z M&S surovin připravila Cat & Cook.
0 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments