Od Karolíny, expertky na výživu: Jemný krémový experiment


Pravý newyorkský cheesecake, tvarohový koláč, jemná náplň v ovocných košíčkách, dokonalý krém na cupcakes nebo italské tiramisu – takové, jaké mají být. Už se vám plete, co do kterého receptu zaručeně patří? Chcete být nápaditější a nesahat neustále po klasickém tvarohu, ale nechcete dopadnout jako pejsek s kočičkou?


Mascarpone, tradiční čerstvý italský sýr, vzniká kyselým srážením tučné smetany za zvýšené teploty. Ke smetaně se přidá trochu přírodní kyseliny vinné a směs se začne začne zahřívat, dokud se nevysráží bílkovina a nevznikne tvaroh. Poté se odejme se přebytečná tekutá syrovátka, takže vznikne opravdu hustý smetanový sýr, který se nasolí a našlehává. To je důvod, proč je mascarpone tak pevné, krémové a chuťově připomíná smetanu ke šlehání. Mascarpone je sýr, po kterém byste měli sáhnout ve chvíli, kdy chcete připravit tradiční italské tiramisu bez náhražek, ale hodí se také jako základ pomazánek, dortových krémů i jako náplň do koláčů.

Ricotta se vyrábí stejným způsobem jako neméně známé mascarpone. Přesto se, narozdíl od smetanového mascarpone, jedná o jeden z nejméně kalorických sýrů. Na výrobu pravé ricotty se v Itálii využívá syrovátka, zbylá z výroby mozzarelly. Někdy se syrovátka ředí plnotučným mlékem nebo se na výrobu ricotty používá jen plnotučné mléko. V Marks & Spencer najdete ricottu se 7,7 % tuku, vyrobenou tradičním postupem pouze z mléčné syrovátky, z italské mlékárny Lattebusche. V severní Itálii dostanete ricottu jen tak ke křupavému pečivu. Chcete-li ovšem být o kousek sofistikovanější, využijte jí při pečení místo tvarohu do těsta, které bude vláčnější. Skvěle bude chutnat také jako součást krémů nebo sladkých i slaných náplní, ať už pečených šátečků nebo těstovin.

Smetanový sýr znáte díky americkému cheesecaku možná také jako „cream cheese”. Jedná se o čerstvý roztíratelný sýr, který vzniká srážením smetany pomocí bakterií mléčného kvašení. Po vysrážení se nechává přes noc v chladu ze sýru odkapat syrovátka, čímž hmota zhoustne. Oblibu si tento sýr získal v severní Americe, kde je nejen nejoblíbenějším sýrem podávaným k pečivu, ať už pod šunku nebo džem, ale především hlavní složkou populárního cheesecaku nebo svěžích dortových krémů. Pokud se vám zdá máslový krém do dortu nebo na cupcakes až příliš, vyšlehejte smetanový sýr s trochou cukru a trochou másla.


Věděli jste, že pravý řecký jogurt nemusí být tučný? Jeho tajemství tkví ve speciálním výrobním postupu. Ve srovnání s klasickými jogurty, na pravý řecký jogurt je potřeba trojnásobného množství mléka. Z něj se po dokysání mléčnými kulturami déle odděluje syrovátka. Proto obsahuje řecký jogurt ve srovnání s tím klasickým až trojnásobek bílkovin a je dokonale hustý. Pravý řecký jogurt může mít 0 % i 10 % tuku, v závislosti na tom, jak tučné mléko (nebo smetana) stála na začátku výrobního procesu. Řada výrobců nicméně správný postup výroby nedodržuje, běžné jogurty zahušťuje sušeným mlékem a smetanou a také bílkoviny dodá v sušené formě. Výsledkem je sice jogurt na první pohled hustý a krémový, ale jeho vlastnosti si se skutečným řeckým jogurtem nezadají.

Pravým řeckým jogurtem nahradíte bez problémů tvaroh, ať už v krémech nebo při přípravě těsta. Jogurty „řeckého typu”, ačkoliv se mohou zdát stejné, obsahují více tekutiny a vaše počínání v kuchyni by se nemuselo setkat s úspěchem. Marks & Spencer je jednou z mála značek, které nabízejí pravé řecké jogurty bez tuku i smetanové, takové, se kterými zůstanou tzaziki husté a krémy na dorty se neroztečou.


Tento článek pro vás připravila

Karolína Fourová.