Od Karolíny, expertky na výživu: Jak vybrat a poznat kvalitní pečivo

Vybíráte si pečivo k večeři a už už se natahujete pro lákavou zlatavou houstičku, ale nakonec sáhnete po něčem celozrnném? Nebo si ho raději odpustíte úplně? Podívejte se pečivu na zoubek s odbornicí na výživu a kvalitu potravin a přesvědčte se, zda je celozrnné vždycky lepší a na co si dát při výběru pozor.



Pečivo do jídelníčku patří, a to i do redukčního

Obilné mouky obsahují v průměru přibližně 75 % škrobu, 13 % bílkovin a 0,5-1% minerálních látek. Jsou zdrojem sacharidů, které by měly představovat 55-60 % z celkového energetického příjmu, a to i v případě, že zrovna hubnete. Především proto, že jsou zdrojem rozpustné i nerozpustné vlákniny. Rozpustná vláknina pomáhá snižovat hladinu krevního tlaku, „zlého” LDL cholesterolu v krvi a je obsažená především v moukách žitných, ječných a ovesných v podobě známých beta glukanů. Nerozpustnou vlákninu organismus nestráví. Nazývá se proto tzv. „střevním kartáčem” a obsahují jí především mouky celozrnné.

Převažovat by ve zdravém jídelníčku proto mělo pečivo s vysokým podílem vlákniny, nejčastěji celozrnné nebo žitné nebo žitno-pšeničné. Bílý chléb a bílé pečivo by měly tvořit spíše menšinový podíl. Podíl žitné mouky se ale v pečivu na našem trhu snížil na minimum, vzhledem k nižším výnosům žita a tedy vyšší ceně žitné mouky. Pšenično-žitný chléb, který v sortimentu Marks and Spencer najdete, je nejen nutričně hodnotný, ale jeho výhoda spočívá také v tom, že vydrží čerstvý mnohem déle, než chléb pšeničný.



Celozrnné, žitné, cereální, kdo se v tom má vyznat?

Vybrat si kvalitní balené pečivo není problém, jelikož složení najdete přímo na obalu. Problém může nastat při nákupu pečiva nebaleného, kdy se musí spotřebitel vyznat v tom, co si kupuje, pouze podle názvu. Vyhláška č. 333/1997 určuje přesné podmínky složení mlýnských obilných výrobků, těstovin, pekařských a cukrářských výrobků. Udává tak minimální požadavky na složení různých druhů chleba i pečiva. Legislativa proto stanovuje, že žitný chléb musí obsahovat minimálně 90% podíl žitné mouky, žitno-pšeničný chléb nesmí obsahovat méně než 50 % žitné mouky a 10 % mouky pšeničné. Naproti tomu pšeničný chléb nebo pšeničné pečivo obsahuje 90 % a více mouky pšeničné.

Pečivo označené jako „vícezrnné” nebo „cereální” může klamat tělem, jakkoliv celozrnně vypadá. Pod názvem se ve většině případů může skrývat pečivo z bílé mouky a 5% podílem semínek, kterými je výrobek většinou pouze posypán, v horším případě může být dobarvené karamelem nebo melasou, aby lákal tmavší barvou. Například oblíbená cereální kaiserka, obsahuje ve 100 g čtyřikrát méně vlákniny, než bageta se šesti druhy semínek z Marks and Spencer. Ve 165 g M&S bagetě najdete 12 g vlákniny, což je třetina doporučené denní dávky. Najdete v ní lněná semínka, semínka prosa, máku, dýně i slunečnice a to nejen na povrchu, ale i ve střídce. Střídka je lehce bublinatá a nakyslá, jelikož bageta je z dlouze fermentovaného kvasového těsta.



Sůl nad zlato?

Rozpékané pekařské výrobky jsou často právem zatracovány kvůli velkému množství soli, které máme v jídelníčcích už tak nadbytek. Vysoký obsah soli v pečivu, šplhající až k 1,85 g na 100 g výrobku, má zajistit, že v mrazáku produkty déle vydrží, aniž by se změnila jejich textura.
Pokud se podíváte na složení pečiva nabízeného v řetězcích M&S, zjistíte, že obsahuje až dvakrát méně soli, než běžně dostupné pečivo ze zmrazeného polotovaru. Například žitný bochník i bílý kvasový chléb z M&S se střídkou plnou středně velkých bublin obsahují o třetinu méně soli, než rozpékané pečivo, které můžete najít běžně v supermarketu, výše zmíněná semínková bageta obsahuje dvakrát méně soli, než již zmiňovaná cereální kaiserka.



Tento článek pro vás připravila

Karolína Fourová.