Od Karolíny, expertky na výživu: Jak se orientovat v nabídce těstovin a kde poznáte kvalitu?

Italská kuchyně patří mezi nejoblíbenější vůbec. Je synonymem pro jednoduchost a čisté chutě. Nicméně, právě proto, že vám při vaření stačí minimum surovin, jejich kvalita je zásadní. Můžete být sebelepší kuchař, ale z nekvalitních těstovin dobré prostě nevykouzlíte. Jak poznat kvalitní těstoviny už v obchodě?



Semolina, voda.. a to je všechno?

Kvalitní těstoviny, které se nerozvaří a nezačnou být po pár minutách v hrnci oslizlé a rozpatlané, se vyrábějí ze semoliny neboli krupice z tvrdozrnné pšenice (Triticum durum). U bezvaječných těstovin jsou proto semolina a voda jedinými surovinami, které byste ve složení měli najít. Ačkoliv se to dnes může zdát jako samozřejmost, řada výrobců stále používá klasickou pšeničnou mouku, která je na výrobu těstovin nevhodná. Barvu a texturu pak mohou dohánět například pomocí minimálního podílu vaječných žloutků, díky němuž budou po uvaření těstoviny alespoň držet pohromadě a nebudou se tolik lepit na dno hrnce.

Pravé italské vaječné těstoviny jsou naprostý protipól. Jsou vyrobeny, stejně jako ty nevaječné, ze semoliny. Vejce se do nich přidávají pro plnější chuť a vůni a zvýšení nutričních vlastností těstovin. Požadavek na podíl vajec ve vaječných těstovinách najdeme zakotvený v české legislativě. Ta stanovuje minimální podíl vajec na 4 %. Ve vaječných těstovinách Marks&Spencer, které pochází z továrny italské rodiny Felicetti, najdete obsah vajec z volného chovu 19 %, tedy téměř pětkrát vyšší. Řada výrobců často nesplňuje ani onu minimální hranici.



Kvalitu poznáte na první pohled

O kvalitě těstovin rozhoduje nejen samotné složení, ale také tradiční způsob výroby. A ten většinou italská vlajka na obalu nezaručuje. Přesto ho můžete poznat pouhým okem. Tradiční způsob tvarování těstovin, který využívá právě i Marks&Spencer, probíhá na lisech s bronzovým profilem. Těstoviny pak mají matný vzhled a na první pohled hrubou texturu, díky níž na nich dokonale ulpívá omáčka. Vyhýbejte se těstovinám, které jsou na první pohled hladké a lesklé. Takové vznikají na moderních lisech s teflonovým profilem a ačkoliv se chlubí tím, že se díky klouzavému povrchu neslepují při vaření, na talíři se jedná spíše o nevýhodu. Omáčka po nich totiž bez milosti steče.



Italská kalorická bomba?

Těstoviny jsou ve spojení se zdravým životním stylem vnímány spíše negativně. Problém není v těstovinách, nýbrž ve složení celého pokrmu. Málokdo si totiž uvědomuje, že kuskus, tedy semolinové kuličky, má naprosto identické složení a přitom je základní složkou řady zdravých a dietních receptů. Pokud připravíte kvalitní špagety s rajčatovou omáčkou, jejich energetická hodnota bude poloviční, ve srovnání s těstovinami s omáčkou smetanovou připravenou z tučného sýra, jako je například gorgonzola.
O tom, jak nutričně výhodné těstoviny budou, ale rozhoduje také kvalita surovin a délka vaření. Těstoviny, které připravíte „al dente” neboli „na skus” vás zasytí na mnohem déle, než ty, které se snadno rozvaří. Takové těstoviny mají vysoký glykemický index, výrazně rozhoupou vaší hladinu krevního cukru a vy budete mít brzy hlad a chuť na něco sladkého. Pokud ale přeci jen chcete těstoviny s větším podílem vlákniny, vyzkoušejte ty celozrnné. I v tomto případě si ale dejte pozor na složení. Celozrnné špagety z M&S jsou vyrobeny z celozrnné semoliny, zatímco řada jiných výrobců používá obyčejnou celozrnnou mouku, díky níž utrpí chuť i textura těstovin. V M&S můžete koupit i speciální těstoviny s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny. Obsahují více než polovinu mouky z červené čočky, proto je obsah bílkovin dvakrát vyšší a obsah vlákniny více než třikrát. Tyto penne budou ideální například do těstovinových salátů.



Tento článek pro vás připravila

Karolína Fourová.