Od Karolíny, expertky na výživu: Jak číst složení džemů a marmelád a co je v něm důležité?


Džemy a marmelády – na voňavou vánočku, křupavý rohlík i na slepování cukroví. Pokud nemáte džemy domácí, musíte se spokojit s těmi z obchodu. Tam už se může zdát výběr toho nejlepšího produktu jako „bojovka”. Jak tedy džem vybrat?



Hlavním aktérem konzervace pomocí zavařování (spolu s odpařením velké části vody, ve které se bakteriím a plísním dobře žije) je starý dobrý cukr. Sladké prostředí brání rychlému rozvoji nežádoucích mikroorganismů a řadí se mezi nejlepších konzervanty vůbec. Při výrobě džemů a marmelád se využívá i účinků kyseliny askorbové (vitaminu C) nebo kyseliny citronové. Kyselé prostředí přispívá ke konzervaci ovoce a spolu s cukrem vytváří prostředí nevhodné pro růst a rozmnožování nežádoucích mikroorganismů, navíc ale chrání ovoce před nevzhledným hnědnutím. Pokud ve složení výrobku narazíte na pektin, ani ten ve vás nemusí vzbuzovat nedůvěru. Jedná se o obyčejnou rozpustnou vlákninu, vyskytující se přirozeně v nezralém ovoci. Při výrobě džemů a marmelád se využívá jeho želírovací schopnosti, jelikož při kontaktu s vodou bobtná v gel. Zavařeninu, která má být dokonale hustá a nebude se roztékat, bez přídavku pektinu zkrátka nevyrobíte, ať je domácí nebo kupovaná.


Džem, který má splňovat svůj účel, tedy prodloužit trvanlivost ovoce, se neobejde ani bez cukru. Koupit si můžete dnes i džemy bez přidaného cukru, které jsou konzervovány pouze koncentrovanou ovocnou šťávou, ale jejich trvanlivost po otevření bude omezená v řádu několika dní. Tyto méně sladké alternativy proto mohou být dobré na okamžitou spotřebu, ve slepovaném cukroví by však zavařenina bez přidaného cukru nemusela vydržet bez úhony.

Každá zavařenina by měla obsahovat alespoň 35 g ovoce ve 100 g výrobku, potom už platí pravidlo, čím více ovoce, tím lépe. Džemy, které na obalu nesou označení „výběrový” nebo „extra” mají podmínky přísnější. Musí obsahovat alespoň 45 g ovoce ve 100 g výrobku, ale také alespoň 60 g cukru. V extra džemech a marmeládách Marks & Spencer se obsah ovoce pohybuje výš, než je minimální hranice, kterou stanovuje legislativa. V případě jahodového extra džemu je obsah ovoce 68 g ve 100 g džemu, u jahodového džemu se šampaňským Marc de Champagne potom 56 g. Malinový džem M&S obsahuje 55 g malin ve 100 g džemu a právě na přípravu dezertů a cukroví je výhodou, že ho koupíte ve verzi se zrníčky i bez nich.


A jaký je tedy rozdíl mezi džemem a marmeládou? Ačkoliv řada českých hospodyněk spílá nad dnešním označením a vzpomíná na doby, kdy džem byl s kousky ovoce a marmeláda bez kousků, evropská legislativa označování sjednotila a udělala v něm pořádek. Marmeláda je označení výrobků z citrusů. Jejich obsah musí být alespoň 20 %. Výrobky s obsahem citrusů menším, než 20 % nebo výrobky z jiného ovoce jsou plošně označovány „džem”. Nicméně, pokud si nejste jistí, můžete vždy použít slovo „zavařenina”, tam nikdy chybu neuděláte.


Tento článek pro vás připravila

Karolína Fourová.