Od Karolíny, expertky na výživu: Jak se vyznat v tucích aneb který tuk na smažení a který spíše do salátu?


Ještě nedávno jsme v našich kuchyních používali pouze máslo nebo sádlo a později slunečnicový olej. Dnes se nabídka na trhu stále rozšiřuje a můžeme tak koupit vedle běžných olejů ty panenské, tropické i řadu olejů speciálních.

Tápete proto, který olej je na kterou úpravu vhodný? Který je vhodné použít na pánev a který spíše do salátu?

Odbornice na výživu Karolína Fourová vám v tom udělá jasno jednou provždy.



Kouřový bod. Tak se označuje teplota, při které se jednotlivé oleje začnou chemicky rozpadat. Dosažením této teploty se oleje nejen rozpadají a opravdu kouří, ale mohou získávat nepříjemnou chuť a může v nich vznikat řada škodlivých látek. Proto bychom měli rozlišovat tuky na ty, které jsou vhodné na tepelnou úpravu, a ty, které se hodí spíš do studené kuchyně.

Na pečení a smažení využívejte tuky s obsahem mononenasycených a méně vhodných nasycených mastných kyselin s vysokým kouřovým bodem. Naopak, do pomazánek, salátů a na chleba jsou vhodnější oleje, které nejsou tepelně stabilní a jejich kouřový bod je výrazně nižší. Jsou to ty s obsahem prospěšných polynenasycených mastných kyselin a nepostradatelných omega-3 a omega-6.



Tuky vhodné pro studenou kuchyni

Panenský olivový olej
Olivový olej obsahuje řadu prospěšných mastných kyselin a v řadě domácností je asi nejpoužívanějším olejem. Extra panenský, který je výrazně dražší, je vhodnější při použití za studena, hlavně v rámci zachování všech prospěšných látek a vitaminů. Jelikož obsahuje podíl mononenasycených mastných kyselin, hodí se i na šetrnou tepelnou úpravu a rychlé restování do 180 °C.

Řepkový olej lisovaný za studena
Řepkový olej obsahuje ideální poměr esenciálních mastných kyselin omega-3 a omega-6. Kouřový bod za studena lisovaného řepkového oleje se pohybuje kolem 170 °C, proto ho využívejte spíše ve studené kuchyni, na zálivky či zakapání hotového jídla nebo rychlé restování při středně vysokých teplotách.

Slunečnicový olej
Ačkoliv se dříve slunečnicový olej využíval na smažení, má kouřový bod velice nízko, cca 107 °C. Měli bychom ho proto využívat hlavně za studena, do salátů, pomazánek, zálivek nebo na nakládání sýrů, ale na smažení příliš vhodný není.

Sezamový olej
Různodruhové panenské oleje z ořechů a semínek mohou do vaší stravy přinést řadu prospěšných látek. Myslete ale na to, že tyto oleje mají většinou nízký kouřový bod, proto je používejte za studena nebo na finální dochucení hotového jídla před podáváním. Konkrétně sezamový olej se může přepalovat už od 177 °C a proto je vhodný k použití za studena nebo na rychlé restování. Obsahuje kromě polynenasycených mastných kyselin také vitaminy E a K a skvěle se hodí na přípravu asijských pokrmů.

Máslo
Pokud ve vaší stravě převažují kvalitní rostlinné oleje, malé množství živočišných tuků organismu neškodí. Máslo sice obsahuje nasycené mastné kyseliny, ale kvůli obsahu vody a mléčných bílkovin se hodí spíš na šetrnou tepelnou úpravu nebo na chleba. Do teplé kuchyně, kde o máslovou chuť nechcete přijít, používejte máslo po přepuštění, tedy čistý mléčný tuk bez vody a bílkovin. A jak poznáte pravé máslo? Ať už sáhnete po máslu klasickém nebo s mořskou solí, obsah mléčného tuku musí být minimálně 80 %. Stejně tak pravé máslo nesmí obsahovat žádná aditiva, barviva ani rostlinné tuky.



Tuky vhodné pro tepelnou úpravu

Řepkový olej
Běžný řepkový olej je olejem, který je díky vysokému kouřovému bodu kolem 230 °C a ideálnímu poměru esenciálních mastných kyselin omega-3 a omega-6 nejvhodnější na smažení i pečení. Dříve se řepkový olej považoval za škodlivý z důvodu obsahu kyseliny erukové, která se přirozeně vyskytuje v brukvovitých rostlinách, ale má nepříznivý vliv na srdeční sval. Od roku 1975 se u nás ale pěstuje výhradně bezeruková řepka, která je zdravotně nezávadná, a řepkový olej se tak stává králem mezi jedlými oleji v teplé i studené kuchyni. V M&S najdete tento řepkový olej pod označením „vegetable“, tedy olej rostlinný.

Rafinovaný olivový olej
Rafinovaný olivový olej je takový, který prošel filtrováním a má vyšší kouřový bod. Proto je vhodný i na smažení, aniž by se začal rychle přepalovat. Speciálním typem rafinovaného olivového oleje je „světlý olivový olej“. Má méně výraznou barvu i chuť, proto je ideální na přípravu pokrmů, kde by výrazná chuť a vůně olivového oleje nemusela být žádoucí.


Řecký olivový olej extrapaneský

Řepkový olej lisovaný za studena

Slunečnicový olej

Olej z opražených sezamových semínek

Bretaňské slané máslo

Řepkový olej

Olivový olej


Tento článek pro vás připravila

Karolína Fourová.